L'HACCP est un outil pour les professionnels de la restauration. Cette méthode de travail permet d'assurer l'hygiène des aliments en prenant en compte :
- les dangers physiques provenant du matériel en bois ou en verre notamment,
- les dangers biologiques (les bactéries et les virus),
- les dangers chimiques relevant de la présence d'additifs ou de pesticides.
7 étapes d'identification, d'évaluation et de description des mesures de maîtrise se succèdent :
- analyse des dangers,
- détermination des points critiques,
- détermination des seuils critiques,
- mise en place des systèmes de surveillance permettant à l'entreprise de contrôler les dangers identifiés,
- détermination des mesures correctives à prendre par l'entreprise si un point critique n'est pas maîtrisé,
- application d'une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP,
- constitution d'un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application.